牛肉凍干技術是基于水相三態(tài)（液態(tài)、固態(tài)、氣態(tài)）在不同溫度和真空下相互共存或轉換、利用升華原理對牛肉進行預先低溫冷凍結成固態(tài)，而后在真空環(huán)境下把固態(tài)的冰不經液化直接升華除去，得到保留營養(yǎng)成分含水極少的凍干牛肉制品的加工方法。肉類真空冷凍干燥機是在超低溫和真空環(huán)境下干燥運行，微生物的生長和酶的作用基本無法進行，氧氣極少易氧化的物質得到了保護，所以營養(yǎng)成分得到充分保護，同時升華干燥留下成多孔海綿狀，所以體型基本不變復水性好。
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