魚類脂質(zhì)的不飽和體系可與TBA 產(chǎn)生顏色反應(yīng)，因此可通過TBA 顏色的吸光值測(cè)定來(lái)衡量脂肪氧化程度。如金槍魚發(fā)生脂肪氧化酸敗除了和凍藏溫度有關(guān)之外還與貯藏時(shí)間有關(guān)，時(shí)間越長(zhǎng)脂肪氧化酸敗越嚴(yán)重，其原因是在長(zhǎng)期凍藏中脂肪酸往往在冰的壓力作用下由內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表層，因此很容易同空氣中氧氣作用產(chǎn)生酸敗。使用低溫保存箱不同冷藏溫度下金槍魚的TBA 值變化如圖 2 所示。
從圖2可知，分別貯藏在-20℃、-30℃、-60℃和-80℃低溫保存箱下的大眼金槍魚的脂肪氧化程度隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)增長(zhǎng)的趨勢(shì)。隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，在低溫冰箱-20 ℃和-30 ℃冷藏條件下魚肉的脂肪氧化程度區(qū)別并不明顯；但在-20℃低溫保存箱冷藏的大眼金槍魚的內(nèi)臟要比-30℃低溫保存箱冷藏的大眼金槍魚內(nèi)臟的脂肪氧化程度要高。-60℃超低溫保存箱和-80℃超低溫保存箱冷藏下大眼金槍魚的脂肪氧化程度較小，-60 ℃條件下大眼金槍魚的脂肪氧化程度僅比-80℃下略高，其二者都顯著低于-20℃和-30℃冷藏條件下大眼金槍魚的脂肪氧化程度，并且隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)脂肪氧化程度變化不明顯。
因此，在低溫保存箱中：-20℃的冷藏溫度可用于金槍魚的中短期貯藏；較低的冷藏溫度（-60℃和-80℃）可用于中長(zhǎng)期貯藏，既有效防止金槍魚的脂肪氧化酸敗，又不至于 影響金槍魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
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