食品的物理穩(wěn)定性，明顯地取決于每一種系統(tǒng)成分的穩(wěn)定性，此外，一種系統(tǒng)成分的不穩(wěn)定性也可能引起其它成分的不穩(wěn)定性。

低溫預(yù)凍可加強(qiáng)穩(wěn)定性，但常有相反的作用。我們將討論低溫預(yù)凍對真溶液、膠體系統(tǒng)、乳濁液，泡沫和細(xì)胞系統(tǒng)的影響，以及水在FZG食品凍干機(jī)預(yù)凍食品系統(tǒng)中的穩(wěn)定性作用。

一、真溶液

真溶液由兩部分組成：溶質(zhì)部分，就是被溶解的物質(zhì)；溶劑部分，就是使溶質(zhì)溶解或擴(kuò)散的物質(zhì)。對于食品，著重研究的是固體、液體和氣體在水中形成的溶液。

在普通食品中的真溶液經(jīng)常是稀釋的水系統(tǒng)，它們在冷凍方面的表現(xiàn)主要取決于溫度范圍，即在凍結(jié)點(diǎn)以上或是在凍結(jié)點(diǎn)以下。

(一)在FZG食品凍干機(jī)凍結(jié)點(diǎn)以上冷卻的影響

固體物質(zhì)在溶解時(shí)吸收熱量，象溶解糖和大多數(shù)鹽類時(shí)就是這樣，但在較低溫度時(shí)，溶解度就較差，相反，在液體中溶解氣體時(shí)，溶解度卻隨溫度降低而增加。擴(kuò)散系數(shù)和滲透壓力隨溫度降低而減少，但粘度卻隨溫度降低而增加。

(二)在FZG食品凍干機(jī)凍結(jié)點(diǎn)以下冷卻的影響品

1.凍結(jié)過程的通用模式

水溶液的凍結(jié)點(diǎn)，可以定義為形成冰晶的最高溫度。

真溶液的凍結(jié)點(diǎn)隨溶質(zhì)濃度的增加而降低。凍結(jié)點(diǎn)是由溶質(zhì)的克分子濃度決定的。與純水的凍結(jié)點(diǎn)相比，一種稀溶液凍結(jié)點(diǎn)的下降，對1000克水中含有1個(gè)克分子的溶質(zhì)來說是常數(shù)，即不論物質(zhì)的性質(zhì)如何，都等于1.86℃。

在含有既不離解又不結(jié)合的電解質(zhì)的稀溶液中，凍結(jié)點(diǎn)的下降值△tr可用弗內(nèi)馬( Fennema)和波伍里4(Powrie)的公式(2.1)確定。

Δtr=K_f=K_fm

式中Δtr凍結(jié)點(diǎn)下降值,℃;

Kr克分子凍結(jié)點(diǎn)常數(shù)=1.86℃(當(dāng)用水作為溶劑時(shí));

g—溶質(zhì)克數(shù);

G一一溶劑克數(shù);

M—一溶質(zhì)的克分子重量；

m—克分子濃度。

溶質(zhì)電解解離時(shí)，在同樣的克分子濃度下，Δtr值較大。

下期待續(xù)預(yù)告文章：FZG食品凍干機(jī)原理和冷凍干燥技術(shù)-預(yù)凍食品的影響（三）