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食品界的新寵-凍干食品

07/20
     在歐、美、日本市場上,你可以看到琳瑯滿目的凍干食品。這些都是由生產(chǎn)型真空冷凍干燥機(jī)生產(chǎn)型凍干機(jī))做成的。真空冷凍干燥技術(shù)是一項(xiàng)對食品和藥品進(jìn)行護(hù)色、保鮮、保質(zhì)的高新脫水技術(shù)。凍干脫水后的蔬菜、水果、肉類、水產(chǎn)、調(diào)料等,除應(yīng)用于宇航、軍需、登山、旅游、勘探、采礦等行業(yè)外,現(xiàn)已進(jìn)入餐館和家庭。從總的發(fā)展趨勢看,設(shè)備能耗越來越低,生產(chǎn)周期越來越短。凍干食品在國際市場的價(jià)格是熱風(fēng)干燥脫水食品的4—6倍,正成為國際貿(mào)易的搶手貨。
     凍干食品是將新鮮食品快速冷凍后,送入真空容器中脫水而成,在真空條件下,水分由固態(tài)冰升成氣,從而使物料脫水干燥。用凍干工藝制成的食品,不僅色、香、味、形俱全,而且保存了食品中的維生素、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。食用前,稍微加工,幾分鐘內(nèi)就會(huì)復(fù)原為新鮮食品。
    凍干食品不要冷藏設(shè)備,密封包裝后,可在常溫下長期貯存、運(yùn)輸和銷售,三五年內(nèi)不變質(zhì)。由于凍干食品有5%含水量,質(zhì)量好、重量輕,可大大降低其經(jīng)營費(fèi)用。例如,蕃茄醬經(jīng)凍干工藝加工后,1000克新鮮蕃茄醬可加工出凍干蕃茄醬粉320克,一加水即復(fù)原為蕃茄醬。深受人們喜愛。如今,凍干蕃茄醬已成為蕃茄醬的換代產(chǎn)品。
     在真空凍干食品的生產(chǎn)中,一般有選料、清洗、切分、漂燙、殺菌等工序。它要清除附著在根莖葉的蟲和卵以及泥沙,用磁場除去金屬雜物,用靜電除去毛、鱗片等異物,避免加熱過度,無論蒸煮還是浸漬,都要按工藝要求去辦,只有把好前處理關(guān),才有可能產(chǎn)出高品質(zhì)凍干食品。對前處理的物品進(jìn)行速凍,凍結(jié)得越快,物品中結(jié)晶越小,對物品結(jié)構(gòu)組織破壞就小。凍結(jié)時(shí)間短,蛋白質(zhì)在凝聚和濃縮作用下,不會(huì)發(fā)生質(zhì)變。
     速凍后的食品須迅速進(jìn)行真空升華干燥,要求真空度很快達(dá)到升華壓力,并及時(shí)供給升華熱能來維護(hù)升華溫度不變,一般采用輻射加熱。
     凍干食品呈多孔狀,組織表面比原來擴(kuò)大100~150倍,因此與氧氣接觸的機(jī)會(huì)增加,從低溫低壓下恢復(fù)常壓時(shí),應(yīng)在氮?dú)猸h(huán)境中進(jìn)行。粉碎、包裝應(yīng)在相對濕度30~40%、溫度25℃以下進(jìn)行。為保持干制食品含水5%以下,包裝內(nèi)應(yīng)放入干燥劑以及吸附微量水分。包裝材料應(yīng)選擇透氣性差、強(qiáng)度高、顏色深為好。
     凍干技術(shù)可加工各種蔬菜、水果、魚肉、方便面、調(diào)味品以及咖啡、茶葉、中藥等。
 
信息來源:上海田楓儀器有限公司 zuzu11.com
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